発酵飲料ケフィールの乳酸菌と酵母
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概要
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発酵飲料ケフィールの飲用適期とされる培養24時間後の発酵液から球菌3株, 桿菌10株および酵母18株を純粋分離し同定した。その結果, これらは乳酸球菌<I>Streptococcus lactis</I> (3株), 乳酸桿菌<I>Lactobacillus fructivarans</I> (4株), 同類縁 (3), <I>Lactobacillus hilgardii</I> (1株), 同類縁株 (2株), および酵母<I>Kluyveromyces marxianus</I> var. <I>marxianus</I> (18株) であることがわかった。このうち, 乳酸桿菌はいずれもラクトース非発酵性の特徴をもつことがわかり, ケフィールの発酵は, はじめに酵母および乳酸球菌の旺盛な発育と酸, エタノール, 炭酸ガスの生成があって環境が整えられた後に乳酸桿菌が増殖し, 独特の香味ある発酵乳とすることが確かめられた。<BR>本論文投稿にあたり, 北海道大学農学部桐山修八教授にお目通しをいただいた。ここに厚く御礼申し上げる。
- 社団法人 日本栄養・食糧学会の論文
著者
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