すり身加熱ゲルの物性に及ぼすオカラ及び廃鶏潰し肉の影響

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概要

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1.オカラ添加すり身加熱ゲルの物性は、10％添加区、20％添加区ともに一段加熱においては対照区と破断強度に大きな差はなかったが、二段加熱では大幅に低下していた。凹みはオカラの添加割合が増えるほど低下した。2.すり身に未処理のオカラを混合する場合には、5％程度を越えない量が望ましいと思われた。3.廃鶏肉潰し肉と40％加水すり身を同量混合した場合、30℃では「すわり」はみられず、座り加熱が長くなると物性が低下した。4.廃鶏肉潰し肉加熱ゲルで見られた離水は、魚肉すり身と混合することでほぼみられなくなった。5.加水すり身に廃鶏潰し肉を添加すると、35％添加では「すわり」がみられるが、同量以上になると二段加熱により破断強度が低下し、70％以上混合すると「すわり」はみられなくなった。さらに、廃鶏潰し肉の添加量が多いほど加熱ゲルはもろくなった。
青森県産業技術センター食品総合研究所の論文

著者

長根幸人
青森産業技術センター下北ブランド研究所

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