過熱水蒸気による焼き魚製造法の検討
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概要
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過熱水蒸気による焼き魚試験(マサバフィレー、サンマラウンド、マダイセミドレス)を行った結果、下記の結果が得られた。1.焼き色の向上のため、キシロース濃度1％溶液を調整し、マサバフィレーをそれぞれ5、10、15分間漬け込み後焼成した。過熱水蒸気温度は400℃とし、中心温度85℃で1分間保持する条件で行った。その結果、1％キシロース溶液浸漬は焼き魚らしい焼き色の向上に高い効果が認められたが、浸漬時間による差は認められなかった。2.キシロースの濃度による効果を明らかにするため0.2％～0.8％溶液を調整し、マサバフィレーを5分間浸漬した後焼成した。過熱水蒸気温度は400℃とし、中心温度85℃で1分間保持する条件で行った。その結果、キシロース0.4％以上の濃度で高い効果が認められた。3.キシロース濃度0.2％～1％溶液を調整し、サンマラウンドをそれぞれ5分間漬け込み後、過熱水蒸気温度400℃、中心温度85℃で1分間保持する条件で焼成したところ、キシロース0.4％以上からサンマ表皮の焼き色向上に若干の効果が認められ、0.8％濃度以上から顕著な効果が認められた。4.キシロース濃度0.2％～1％溶液を調整し、マダイセミドレスをそれぞれ5分間漬け込み後、過熱水蒸気温度400℃、中心温度85℃で1分間保持する条件で焼成したところ、キシロース0.2％濃度以上からマダイ表皮の焼き色向上に若干の効果が認められ、1.0％で顕著な効果が認められた。
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