7. うま味と情動(<総説特集II>食べ物のおいしさを引き出すうま味とコクを考える-7)
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概要
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うま味は、主にアミノ酸であるグルタミン酸や核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸やグアニル酸などなどによって生じる味覚であり、食物の美味しさに関与する重要な成分の一つである。一方、食物の「美味しさ」は、食物摂取(摂食行動)を促進する感情(情動)の一種である。すなわち、食物を摂取したときの美味しさの感覚は、単純な味覚(味覚識別)ではなく、報酬(快情動)と結びついた主観的な味覚である。本稿では、うま味が味覚物質としてどのように識別され、どのように美味しさとして捉えられるのか、その神経機構について概説したい。
著者
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小野 武年
富山医科薬科大学医学部
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小野 武年
富山医科薬科大学 大学院システム情報科学
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西条 寿夫
富山医科薬科大学医学部第一生理学講座
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小野 武年
富山大学大学院医学薬学研究部システム情動科学
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西条 寿夫
富山大学・医学薬学研究部・システム情動科学、JSPSアジア研究教育事業
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小野 武年
富山大学・医学薬学研究部・システム情動科学、JSPSアジア研究教育事業
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西条 寿夫
富山大学・医学薬学研究部・システム情動科学
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