食品中ニ含有セラレル還元型あすこるびん酸ノ耐熱性ニ關スル研究
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概要
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化學的ニ合成セラレタVitamin Cノ純製品ニ對スル物理化學的研究,殊ニ之ガ加熱分解ニ關スル研究ハ幾多ノ詳細ナ報文ヲ見ルガ,Vitamin C給源ト考ヘラレル植物性食品,殊ニ野菜,果實中ニ含有セラレル該物質ノ耐熱性ニ關シテハ其報告ガ少イ.榮養化學的見地ヨリ見レバ此等食品ガ消毒,調理其ノ他ノ目的ニ依ル人工的加熱並ニ自然加熱ニ依ルVitamin C量ノ變化ヲ測定吟味スルハVitamin C榮養上重要ナル意義ヲモツ.著者等ハ各種新鮮食品中ノVitamin Cノ耐熱性特ニ加熱過度及ビ加熱時間ノ關係ヲ實驗的ニ批判セントシタ.實驗材料ニハ新鮮ナ蓮根,大根,蕪菜,とまと,白菜,馬齢薯,蜜柑,きやべつ等Vitamin C含有量ノ比較的大ナルモノヲ選ビ100°,70°,40°,30℃等ノ水槽中デ60分間加熱シVitamin Cノ消失ヲ分劃的ニ測定シ次ノ如キ結果ヲ得タ.1)純製品ノあすこるびん酸ノpH3.3緩衝劑溶液ハ100℃60分間加熱ニ依ツテ81.3%ノ減少ヲ示シ加熱後20分デ半量値ニ達スル.70℃加熱ニ依ツテ54.4%,40℃加熱ニ依ツテ15.8%及ビ30℃加熱ニ依ツテ4.1%ノ減少ヲ示ス.2)食品中ニ含有セラレルあすこるびん酸ハ其ノ品種ニ依テ其ノ耐熱性ヲ異ニスルモノニシテ著者等使用ノ實驗材料ハ其ノ耐熱性ヲ基調トシテ2群ニ分ツコトガ出來ル.即チ加熱鋭敏ナルモノハとまと,蕪菜,きやべつ,大根ノ1群ニシテ,加熱ニ對シ比較的安定ナルモノハ蓮根,白菜,馬鈴薯,密柑ノ一群デアル.前者ハ100℃60分加熱ニ依ツテ80%以上ノあすこるびん酸ヲ消失セシメ,後者ハ100℃60分加熱ニ依ツテ辛ジテ半量値ニ達スル.3)一般ニ70℃加熱ニ於ケルあすてるびん酸消失量ハ100℃加熱ノ場合ニ比シテ遙カニ小デ加熱鋭敏群ニ屬スルモノト雖モ60分後ニ半量値ヲ示スニ至ル程度デアル.但シとまとハ例外的ニ斯カル加熱ニ依ツテモ強ク障礙セラレ60分後94%ノ消失ヲ示ス.4)40℃加熱ハ加熱鋭敏群ニ於テハ20-40%ノあすこるびん酸ヲ消失セシメ,加熱安定群ニ於テハ常ニ20%以下ノ消失ヲ示ス.5)馬鈴薯及ビきやべつノあすこるびん酸ハ加熱ニ依ツテ一時的(殊ニ20-30分後)ニ増量スルガ如キ傾向ヲ示スコトガアル,然シ之ハあすこるびん酸ノ増量デアルカ或ハ他ノ還元性物質ノ増量デアルカハ尚決定シ得ナイ.6)總括的ニ觀察シテ純製あすこるびん酸及ビ食品中ニ存在スルあすこるびん酸ハ加熱温度ノ上昇並ニ加熱作用時間ト共ニ其ノ熱分解ノ程度モ増強セラレル,而シテ此ノ場合ニハGivens,McClugage,Horne氏等ノ主張スルガ如キあすこるびん酸酸化酵素作用ニ依ル低温ニ於ケルあすこるびん酸ノ強度ノ破壊現象ヲ確認スルコトハ出來ナイ.
著者
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