筋電位測定による食品テクスチャー解明
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概要
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食品の厚さが薄いなど形状上の理由で機器による物性測定がしにくい食品があることから,咀嚼筋の筋電位測定を行うことにより,テクスチャーの特徴をどれだけ表すことができるか推察することを目的とした.一口大の立方体に成型可能な食品(23食品)と,厚さが薄い食品(24食品)を試料として官能評価と筋電位測定を行い,前者については破断試験も行った.破断試験を行った23食品を対象として,官能評価特性値への筋電位特性値と破断特性値の寄与の程度を重回帰分析により検討した結果,破断特性値の寄与は低いことが分かった.最後に全47食品を対象に,筋電位特性値を用いた官能評価値を表す単回帰式が高い相関をもって得られた.従来から行われている機器による物性測定がしにくい食品でも,筋電位測定を行えば食品テクスチャーの解明に十分役立つ可能性があることが示唆された.
- 2008-12-15
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