呉汁のアルカリホスファターゼ活性に及ぼす影響

概要

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水煮大豆および冷凍枝豆を用いて呉汁を作成し,アルカリホスファターゼ活性に及ぼす影響をin vitroで検討した。はじめに,呉汁に含まれるカルシウムおよびタンパク質の定量を行った結果,水煮大豆で作成した呉汁は,冷凍枝豆で作成した青呉汁に比べカルシウム濃度は,有意に高かった。次に,タンパク質濃度を検討したところ,有意な差は認められなかった。次に,呉汁,青呉汁のアルカリホスファターゼ活性に及ぼす影響を検討した結果,容量依存的に酵素活性を上昇させた。次にEDTAを用いて酵素活性の増強に対する影響を検討したところ, 10mMの添加では,呉汁や青呉汁の活性は抑制されなかった。しかし,50mM,100mMとEDTA濃度にすると呉汁,青呉汁の活性は半分以下に抑制された。このことから,呉汁や青呉汁に含まれているMg_<2+>やCa^<2+>のほかにアルカリホスファターゼ活性を増強する物質が含まれていると考えられた。そして,高齢者に呉汁を提供することは,栄養状態の維持や改善に効果的であると考えられた。