保存中のヤーコン塊根内フラクトオリゴ糖量の変化

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概要

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アンデス高地原産のヤーコン(Smallanthus sonchifolius [Poepp. & Endl. ] H. Robinson)の塊根はフラクトオリゴ糖を豊富に含む食用イモである。フラクトオリゴ糖は腸内環境と健康の改善に効果的な成分だが,塊根を収穫後,低温または室温での保存中に著しく減少してフルクトースが増加してくることが分かった。その変化の度合いは温度が低いほど小さく,凍結保存ではフラクトオリゴ糖の減少をほぼ完全に抑制できた。フラクトオリゴ糖が減少した保存条件では低重合度のフラクトオリゴ糖が優先的に減少することが明らかとなった。以上のことから,収穫後の塊根は代謝活動に必要なエネルギー源として内部に貯えたフラクトオリゴ糖を分解して利用していること,また,その分解には内在性の分解酵素が関与しており,それは低重合度のフラクトオリゴ糖に特異的なexo型分解酵素である可能性が示唆された。
2006-12-01

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