食肉・魚肉ソーセージ中のソルビン酸・亜硝酸根含有量及び3種類の加熱調理による濃度変化

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概要

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• 1)食肉・魚肉ソーセージ8検体中のソルビン酸及び亜硝酸根濃度を測定した。ソルビン酸は0.95〜1.44g/kg、亜硝酸根は0.001〜0.026g/kgであり、全て使用基準値以内であった。しかし、子供向けの商品は一般向けより添加量を低濃度にする配慮は認められなかった。2)子供向け商品を用いて、沸騰水、オーブントースター、フライパンを使用して4分間の加熱調理を行い、ソルビン酸及び亜硝酸根の残留濃度を測定した。3種類の加熱では沸騰水加熱が最も減少率が高く、他の調理法に比べて衛生学的には良好の調理法と推察された。

• 2006-03-31

著者

• 後藤 政幸

  家政学部健康栄養学科

• 大塚 久美

  家政学部健康栄養学科

• 〓谷 要

  家政学部服飾造形学科

• Katsuraya K

  Institute Of Industrial Science University Of Tokyo

• 後藤 政幸

  和洋女子大学生活科学系

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