市販ホウレンソウ中のシュウ酸、硝酸含量の酵素法による測定(保健福祉部栄養学科)
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概要
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1997年春から2001年春にかけて、北九州市内で販売されているホウレンソウについて、そのシュウ酸含量、硝酸含量を酵素法により測定した。シュウ酸含量は生ホウレンソウ100g中に約600〜1000mg含まれるという従来から報告されてきた値よりも低く、100g中約200〜600mgであった。硝酸含量は生ホウレンソウ100g中約80〜800mgと一番含量の低い試料と高い試料との間に10倍の差があった。ホウレンソウを葉部と葉柄部とに分けて測定すると、ほとんどの試料について葉にはシュウ酸が多く、逆に葉柄部には硝酸が多く含まれていた。重量の5倍の水で2.5分間ゆでるとシュウ酸含量は40〜80%、硝酸含量は30〜80%の減少が認められ、残存量はシュウ酸よりも硝酸で大きい傾向にあった。栽培時期や産地の違いによるホウレンソウのシュウ酸含量、硝酸含量に一定の傾向は認められなかった。
- 西南女学院大学の論文
- 2005-02-28
著者
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