卵の調理に関する食品組織学的研究(第5報) : 卵黄の添加物による変化について
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概要
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卵黄の調理による組織構造の変化を, 調味料液を加えて攪拌した場合の卵黄球の変化によって調べた。1. 生卵黄の卵黄球は損傷し易いが, 球体の残存がみられ, 添加液の濃度によって形状は変化する。2. 茹卵卵黄の卵黄球は多面体として固定しており, 攪拌による損傷は少ないが, 添加液によって多面体以外の物質の凝集像に変化がみられる。3. 生卵黄および茹卵卵黄の卵黄球の添加液, 攪拌操作などによる変化は浸出型, 損傷型, その他の形状に三分して考えることができる。
- 日本調理科学会の論文
- 1979-04-01
著者
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