食品類の調理科学的研究(第2報) : 各種調味料の鯨肉への浸透性について

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概要

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• 食塩, 砂糖, グルタミン酸, イノシン酸およびしょうゆが鯨肉へ浸透する経時的変化と, 各調味料を添加する時期について試験し, 馬鈴薯の場含と比較し, 食品の質的差異による浸透性について検討した。次にその結果を要約する。(1) 試料に用いた鯨肉は調味液中での加熱時間が長い程, 浸透率が増加する。しかし, 硬さ, 風味を含めた食味上からは20分〜30分の加熱を行うのがよい。(2) 鯨肉は調味料をはじめから添加して加熱する方法が一般に浸透率を高めるが, 馬鈴薯は予備加熱後に調味料を添加する方法が浸透率を高める。(3) 各調味料の鯨肉への浸透率は馬鈴薯と比較して非常に劣る。(4) 鯨肉の場合, 馬鈴薯と同様にしょうゆ中のNaClとグルタミン酸は単独使用時より浸透率を高める。

• 日本調理科学会の論文
• 1973-06-10

著者

• 武 恒子

  新潟大学教育学部

• 大塚 一止

  新潟大学教育学部

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