オートミールマフィンの品質に及ぼすオートミールの形状とバター含量の影響

概要

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オートミールを小麦粉の代替で50%添加したマフィンについて、オートミールの形状及びバター量の違いがマフィンの性状及び食味に及ぼす影響について検討し、次のような結果を得た。(1)生地の比重は、オートミール無添加の対照(A)、粉末オートミール添加(B)、粒状オートミール添加(C)の間では有意差はみられないが、バター添加量が多くなるに従って小さい。(2)比容積は、Aが最も大きく、B、Cの順に小さい。バター量の違いによる有意差はみられない。(3)水分量はAとBの間では有意差はみられず、Cが最も少ない。またバター量の増加に従って少ない。(4)硬さはAとBでは有意差がなく、Cが最も硬い。またバター量の違いでは30%と40%の間では有意差はないがその他の試料間ではバター量の増加に従って軟らかい。(5)凝集性はAが最も高く、B、Cの順に低く、またバター量の増加に従って低い。(6)官能検査結果ではバター量30%のマフィンが良好で好まれる傾向がみられた。Bの粉末オートミール添加とCの粒状オートミール添加のマフィンの間では総含的には有意差はみられなかったが風味の点ではCのマフィンが好まれた。
日本調理科学会の論文
1996-02-20