ゴマ団子(豆沙麻球)の保形性に及ぼす調製条件の影響 : 第2報 : 浮粉または小麦粉添加の影響
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概要
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白玉粉に浮粉または小麦粉を10,20,30%添加した生地を用いてゴマ団子を作り,ゴマ団子の保形性及び食味に及ぼす調製条件の影響について検討した。次のような結果を得た。1.生地の破断応力は,浮粉添加,小麦粉添加共に加熱前は添加量の増加に伴い対照より低く,軟らかくなったが,蒸し加熱後は逆に添加量の増加に伴い対照より高く,硬くなった。2.ゴマ団子の重量減少率は浮粉添加・小麦粉添加共に添加量が増加するほど大きくなり,また浮粉添加のものより小麦粉添加のものが大きかった。3.外観においては浮粉添加・小麦粉添加共に添加量の増加に伴い保形性が良くなり,小麦粉添加のものは添加量の増加に伴い色が濃くなった。4.官能検査の結果,総合評価では浮粉10%添加,小麦粉10%添加のゴマ団子が対照より高く,有意に好まれた。また,色および香りにおいては小麦粉10%添加のゴマ団子が最も好まれた。なお本報の概要は,日本調理が学会平成10年度大会において発表した。
- 2000-08-20
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