黒砂糖中の鉄の化学形態
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概要
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黒砂糖中の鉄の含量及び化学形態について調べた。黒砂糖は比較的多くの鉄を含んでおり, その多くは可溶性鉄であった。イオン性鉄のうち, 2価鉄の割合も高かった。還元力の高い黒砂糖は着色度も高かった。朝食用穀類調製食品(シリアル)の鉄は総鉄の30〜47%が可溶性鉄であった。その大部分はイオン性鉄であった。2価鉄は10〜20ppm存在していた。ピロリン酸第二鉄を添加したクッキーでは黒砂糖を使用したものも, 白砂糖を使用したものも鉄の化学形態には差が認められなかった。黒砂糖, シリアル, クッキー中の2価鉄の存在は褐変物質の還元力に起因するものと考えられる。
- 日本調理科学会の論文
- 1986-12-20
著者
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