大根および白菜のチオシアン酸
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概要
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endogenousなミロシナーゼによって生成する大根および白菜のチオシアン酸について調べた。新鮮大根の部位別チオシアン酸分布は先端部に近づくにつれて, チオシアン酸生成量が大であったが, 周辺部と中心部では差がなかった。新鮮白菜の葉身部(側脈, 細脈等を含む)のチオシアン酸生成量は主脈(中肋)のそれにくらべ大であった。また緑色を帯びた外部の葉と黄色を帯びた内部の葉を比べると, 内部の方がチオシアン酸生成量が多かった。大根および白菜共に塩漬日数の経過に伴いチオシアン酸の増加がみられ, 生成したチオシアン酸の一部は汁中に溶出した。
- 日本調理科学会の論文
- 1984-09-01
著者
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