柿葉のビタミンCと調理について

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概要

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柿葉のアスコルビン酸について実験したところを要約すれば次のとおりであった。1)柿葉のアスコルビン酸含有量は極めて高い。2)同一葉においてビタミンCの分布は部分によって均一ではない。3)柿葉中アスコルビナーゼの存在は認められなかった。またこれを抑制する物質も存在しないものと考えられた。4)白米飯炊飯時に柿葉を混和した柿菜飯では,柿葉中に含まれたアスコルビン酸の80%以上が残存するものと考えられ,またその食味も予想したより良好であった。5)各種の調味料溶液中に柿葉を加熱した場合,柿葉のアスコルビン酸は醤油溶液中特に安定であった。6)食用油中でから揚げした柿葉アスコルビン酸は可成り安定で本実験の条件では85%以上が残存した。(本報の要旨は昭和46年11月28日,日本家政学会中部支部第16回例会に於いて報告した。)
1972-12-10

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