玄米飯と白米飯の組織化学的変化と食味評価

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概要

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• 玄米飯, 白米飯を組織化学的に検討した。また, 食味の比較検討も行った。その結果は以下のとおりである。玄米飯の果皮は4層からなっていた。また, 糊粉層は1〜2層からなり, 石垣状の細胞内に顆粒状の糊粉粒と脂肪が充満していた。胚乳の細胞には多量のでんぷん粒, pbが混在しており, pbは胚乳の内部にゆくにしたがって減少した。胚は組織が層状に観察され, 石垣状の細胞内には多量のたん白質と脂肪が混在していた。また, 胚と胚乳の構造の違いを明確に観察できた。これらの観察により玄米飯と白米飯のたんぱく質と脂肪の含有量の相違は果皮, 糊粉層, 胚の有無によるものと思われる。官能検査の結果, 有意の差で白米飯の方が好まれた。

• 日本調理科学会の論文
• 1986-07-20

著者

• 山本 誠子

  里美学園短期大学

• 山本 誠子

  星美学園短期大学

• 島田 保子

  前東横学園女子短期大学

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