削り節中の脂質の酸化が煮出汁の風味に及ぼす影響
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概要
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1.市販の削り節は購入時から酸化が相当進んでおり,PVはかつお節41,さば節62,いわし節88を示した。保存条件により酸化速度も異なり,冷蔵庫で保存した場合が一番遅く,室温や37℃で保存すると1ヵ月もたつと約2倍近く進んだ。2.脂質の酸化に伴って,煮出汁中の総窒素量は減少し,濁度や色度も増加する。酸度およびTBA値も高くなり,煮出汁中にも脂質の酸化2次生成物が抽出されるようである。3.官能検査の結果,酸化した削り節を使って煮出汁を取った場合,煮出汁の風味は明らかに低下することがわかった。冷蔵庫に保存した場合は比較的影響も少なく,37℃に保存すると1%危険率で有意差が認められた。市販の削り節を買っておいしい煮出汁を取る場合は,新鮮なものを買って出来るだけ早く使い切ってしまうこと,保存する場合には必ず冷蔵庫におくことが肝心のようである。
- 日本調理科学会の論文
- 1983-02-20
著者
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