調理におけるみりんの調味効果について : 日本酒との比較
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概要
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各種の食品の調味にA.みりん、B.日本酒+砂糖、C.砂糖のみの3種を使用、つけ焼、いり煮などを行い、色差計とネオカードメーターで色つやと硬さを測定すると同時に官能検査を行って香り、色つや、甘み、塩からさ、硬さ、総合評価を比較し,次の結果を得た。1.香りについてはB,A,Cの順に好まれた。2.色つやでは大差ははいがBがわずかによい。官能検査でもほぼ'同様の結果を得た。 3.甘みは糖度を最初の官能検査で調整し、日本酒+砂糖および砂糖のみの糖度を40℃した試料で行ったが、C,B,Aの順に甘味を強く感じるという結果を得た。 4.塩からさは甘味と逆の結果牽得た。5.硬さではAはB,Cよりやや硬く、BはCとほぼ同じであった。これも官能検査とほぼ同じ結果を得た。6.総合評価ではB,A,Cの順に好まれた。終りにご指導いただきました本学の中浜信子教授に深く感謝申し上げます。
- 日本調理科学会の論文
- 1981-02-20
著者
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