油滴包含寒天ゲルに対する調味料の分配係数と見かけの拡散係数

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概要

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エマルション化した大豆油を含む寒天ゲルに対する食塩、酢酸、ショ糖、グルタミン酸ナトリウムおよびバニリンの25℃における分配係数および見かけの拡散係数を測定した。また、対照として油滴を含まない寒天ゲルに対するそれらの値も測定した。油滴を含まない場合には、いずれの調味料の分配係数も寒天濃度に依存せず、ほぼ1.0であった。また拡散係数の値は水中でのそれと同じであった。一方、油滴包含寒天ゲルに対する各調味料の分配係数は油の含有率に依存し、その依存性を予測する式を提出した。また、拡散係数も油の含有率に依存した。食塩、酢酸およびショ糖の拡散係数は有効拡散面積の減少と拡散路の延長を考慮したモデルでほぼ整理できたが、グルタミン酸ナトリウムとバニリンの拡散係数についてはさらに検討が必要である。本研究を行うにあたり御指導いただきました京都大学農学部助教授安達修二先生に深謝いたします。
1994-12-10

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