給食管理実習における献立構成要素(第 3 報) : 食品重量の見積もり値と実測値の誤差分析

概要

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本学短期大学食物栄養専攻2年の学生を対象に, 1993年∿1997年の5年間, 延べ377人を対象に, 各年10月に実物を展示しその重量を見積もらせた。対象食品は穀類, 魚介類, 卵類, 大豆製品, チーズ, 菓子類, 野菜, 果物の23食品, 調理食品9品とした。1) 全般的に低い見積もり食品が多く, 実測値より高く見積った食品数は'93年5,'94年3,'95年3,'96年5,'97年5食品で5年間で延べ21食品であった。2) 見積り値にばらつきが見られるのはかんろ飴, 草加煎餅, 野菜, 果物類で, 食パン, 鶏卵は比較的見積もり値のばらつきは小さかった。3) 5年間通して見積もり値平均が±10%以内に入っている食品は食パン1食品であった。4) 調理食品は見積もり値の高い調理食品と低い調理食品に2分され, 見積もり誤差が大きい調理食品はそうめん, わかめなど乾物が膨潤した状態の2品目であった。わかめは全食品のなかで誤差が最も大きく見積もりにくい食品と考えられた。5) 低見積もり群と正解域群, 正解域群と高見積もり群の2群間に有意差が認められたのは食パン他13食品, じゃがいも他5調理食品であった。
1999-03-01