大豆の食品化学
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概要
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1)大豆は栄養価が高く,とくにたんぱく質と脂質にとむので,しばしば「畑の肉」とも称される。2)大豆は,栄養性のほかに各種の生理機能を有する。それらの多くは人体に有益な効果を示すが,なかには幾らか悪性の効果を示すこともある(両面効果)。3)有益な機能は,主として人体生理の中で抗コレステロール作用と抗酸化作用に関係している。ゆえに,大豆は,とくに成人病の予防と治療に寄与する。4)大豆は適度の食味と嗜好性を与えるが,一方,多少とも不快な臭いや味を呈することもある。それらの好ましくないフレーバーは,普通の調理加工の間に,ほかの悪性成分とともに除去される。5)栄養食品でもあり機能食品でもある大豆は,その生産と利用を,伝統的にも近代的にも世界的規模で推進するに値するであろう。
- 園田学園女子大学の論文
- 1995-12-30