各種温蔵機器の性能とその最適方法による温蔵効果について

概要

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(1)ガス熱蔵庫, 電気温蔵庫, 自動保湿式炊飯器5種, ス炊飯器, 電気びつ, 電気オーブン電気保温盆, ジャー以上12種の各種機器の温蔵機器としての性能を試験し評価検討した。(2)温蔵温度70±5℃, 相対湿度100%の飽和状態の均一化とその4, 5時間の持続を温蔵の最適状態の必要且十分条件とした。(3)各機器の温蔵中の器内温度は, ほぼ最適温度を示し温蔵した食品の内部温度ともほぼ一致する。それを変動させる因子は, 水分量で, 同一機器内では, 含有水分量の多い食品は一般に高温度を示し又湿熱温蔵は乾熱温蔵より通常5℃も高く, 被覆品によっても, 最高5℃の差が見られた。(4)温蔵中の開扉開蓋による器内温度並びに湿度の下降状態は急激で, その復元に特に湿度は相当時間かかるので, そのじん速性が要求された。(5)温蔵方法により, 温蔵食品の水分は, 時間的に変化し, 又その分量や被覆品の使用や温蔵機器にも影響される。一般に, ガス熱蔵庫の湿熱型がその変化が最も少く, アルミ箔被覆は優れた効果を上げた。(6)温熱加熱調理食品は温熱温蔵が適し, 反対に乾熱加熱調理食品は乾熱温蔵が適当である。尚温熱用の水分調整操作には, まだ研究の余地が残された。(7)温蔵による外観上の変化は, 色, 香, 形, 固さ, 体積等と共に味覚を官能検査し, その満足度から温蔵方法や時間を定める目安とした。しかしその評価の統計的処理は, 検数不足の為省略した。(8)乾熱調理食品特に揚物の温蔵は, 時間的にもなかなか厄介であったので, その重要因子となる衣について検討し, 又その変化の成り立ちを調理科学的に解析した。(9)実験結果を総合的にまとめて, 各種食品の温蔵に最適な方法並びに, その時間及び, 限界時間を調理形態別に表にした。即ち, シチュー類, 蒸し物, 米白飯等温熱加熱食品はよく適応しその効果も大きいが, 一般に乾熱食品の温蔵は平均3時間以上は難しいことが実証された。
1967-02-01

各種温蔵機器の性能とその最適方法による温蔵効果について

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