揚げ油の変質に及ぼす加熱, 保存, 揚げ方法の影響について
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概要
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揚げ油に及ばす加熱, 加熱間の保存, 揚げ方法の影管を知るために比重, 粘度, 発煙点, 着色度, 酸価, 過酸化物価, カルボニル価, TBA値について変化を検討した。 1) 加熱中の変化は各特性毎に増あるいは減とかなり単純な変化を示したが, 保存中の変化は期間の長短による変化の入れかわりや, 加熱時とは逆の変化を示すなど, 複雑であった。 2) 揚げ方法による影響は竜田揚げよりもフライの方が強く特に, 着色度, 酸価, カルボニル価て明らかであった。3) 揚げ油の合理的な使用の点での揚げ油の使用間隔, 揚げ方法についてはまだ検討の余地がある。
- 園田学園女子大学の論文
- 1969-12-20
著者
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