蛋白性食品に及ぼす調理操作の影響 : (I)加熱処理と酸処理の組み合せについて

スポンサーリンク

概要

論文の詳細を見る
鶏ささみ肉を用いて加熱処理, 酸処理及び両者の組み合わせ処理を行い, 水溶性蛋白量, 遊離SH基量, 可消化量に与える影響を検討した。 1) 水溶性蛋白は100℃可熱単独処理では減少したが酸処理では増加した。前処理としての100℃加熱は後の酸処理に強い拘束力をもったが, 酸処理の前処理としての拘束力は弱かった。 2) 遊離SH基量は, 50℃加熱処理, 酸処理単独では増加し, 100℃加熱処理では減少した。組み合わせ処理では, 加熱, 酸共に前処理としての拘束性は強くなく, 後処理の影響を受けた。 3) 可消化性は単独, 組み合わせ, いずれの場合も増加したが, その度合は処理によって異なり, 組み合わせ処理では, 後処理の影響を受けた。 4) SH基量と消化性, 水溶性蛋白量と消化性は必らずしも一致しなかった。 5) 加熱前の酸処理即ち酢ずげ, マリーネは消化性の増加, 水溶性蛋白の加熱による減少防止の点で効果がみられた。
1969-12-20

著者

関連論文

スポンサーリンク