レモン汁中のビタミンCの挙動におよぼす食品添加物の影響 : (II)化学調味料の影響

概要

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植物中ことにレモン果汁中V.Cの挙動におよぼす数種化学調味料の影響について検討した。レモンは市販のSunkist Lemon を用い, 化学調味方には5'-シチジル酸ナトリウム(0.1〜0.2%), 5'-ウリジル酸ナトリウム(0.1〜0.2%), L-グルタミン酸ナトリウム(0.1〜0.3%), 塩化ナトリウム(1〜2%), ハイ・ミー(0.1〜0.2%), いの一番 (0.1〜0.2%)の6種を選び, 低温4℃および高温30°Cに14日間保持してその間V.Cの挙動を調べた。 V.Cの測定はインドフェノール滴定法によった。 V.Cの残存率からその挙動について調味料の添加耕と無添加の対照を比較すると添加耕のV.C残存率がやや高い結果を示した。保持温度別に見ると温度の高い30°Cの方が低い4°CにくらべV.Cの残存率が高い結果を示した。これは微生物耕の醗酵が効果を及ぼしたものと考えられる。調味村中塩化ナトリウム, L-グルタミン酸ナトリウム, いの一番およびハイ・ミーの添加が無添加の対照にくらべると残存性に良い結果を示した。
園田学園女子大学の論文
1969-12-20