塩漬肉のTBARS測定における蒸留法と抽出法の比較(英文)

概要

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食品の脂質酸化の指標としてTBA物質（TBARS)がよく測定されている。食肉製品には発色剤の亜硝酸塩が添加されるが、これによってTBARSが低く測定される。そこで亜硝酸塩が脂質酸化を抑制するのか、TBARS測定の呈色反応を阻害するのか検討を行い、TBARS測定値と亜硝酸塩濃度との関係について、抽出法と蒸留法について比較した。抽出法および蒸留法ともに亜硝酸塩が80ppm以上になるとTBARS値の低下が認められた。亜硝酸根とのカップリング試薬であるオレンジ試薬（OI)あるいは亜硝酸根分解試薬のスルファミン酸（SA)を添加したところ、TBARS値の低下が抑制された。この亜硝酸塩の影響はSAを使った抽出法で阻止でき、最も効果的であった。これらの試薬が試料を強酸性にした後に添加されると効果が認められなかったので、TBARSは亜硝酸塩と反応してTBA非呈色物質になることが示唆された。Thiobarbituric acid reactive subsrances,TBARS,has been well determined as an index of lipid oxidation in food.Addition of nitrite as a color developnent agent to cured meat results in a low TBRS value.Therfore,we examined whether nitrite suppresses lipid oxidation or if it interferes with color development during determination of TBRS.The relationship between nitrite concentration and TBARS value was compared under both extraction and distillaton methods.TBARS values,whether determined by either extraction or distillation method,were depressed with concentrations of nitrite above 80 ppm.When adding either Orange I reagent,OI,as a coupling reagent with nitrite or suofamic acid,SA,which decomposes nitrite,the decline in the TBARS value was restrained.Nitrite interference could be eliminated completely in the extraction method,which used SA,and this procedure was the most effective.However,these reagents were not effective under strongly acidic conditions.This observation suggests that TBARS reacts with nitrite resulting in a subsrance which does not develop any color with TBA.The extraction method is here recommended because of the high recovery of TBARS value and rapid operation compared with the distillation method.
岡山大学の論文

塩漬肉のTBARS測定における蒸留法と抽出法の比較(英文)

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