パン表皮の荒れに及ぼす冷凍前の生地膨張率の影響
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概要
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冷凍生地製パン法において,パンの表皮に発生する梨肌の原因の検討を行った結果,以下のことが判明した.<BR>(1) 冷凍耐性の強い酵母は,凍結した生地中ではほとんど死なず,梨肌の発生に冷凍生地中の酵母は影響しない.<BR>(2) 凍結前の生地の膨張率が一定の基準値(2倍)を超えた場合には,必ず梨肌が発生する.<BR>(3) 凍結前の生地の膨張率が梨肌発生の主原因であり,この場合,酵母の発酵活性を左右する生地の捏上げ温度,発酵温度,配合中の糖濃度等には影響されない.<BR>(4) 梨肌は,パンの表層部分に集合した気泡膜の厚さの違いによる焼成時の色斑であり,肉眼で見える大きさのものが梨肌と表現されていると言える.
- 1996-07-15
著者
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