新規変敗菌に対する衛生管理法の開発
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概要
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佃煮製造4工場80ヶ所において、変敗原因菌である耐塩性乳酸菌の発生源調査を実施した。また、変敗防止対策及び衛生管理対策としての簡易・迅速測定法の利用を検討した。耐塩性乳酸菌の存在場所は、釜の下床・放冷機内部・排水溝内部等であった。16S rDNA塩基配列決定法を用いて分離菌を同定した結果、Lactobacillus fructivorans、Lactobacillus plantarum、Leuconostoc pseudomesenteroides、Weissella halotolerans及びWeissella paramesenteroidesであった。各菌株のpH・耐塩性・耐熱性・耐アルコール性を検討することにより変敗防止対策を講じた。また、ふきとり調査での簡易・迅速測定法では、ATP法の有効性が確認できた。
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