グルタチオン含有清酒の醸造
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概要
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現在の清酒に比べグルタチオン含有量の高い清酒を開発するため,液胞生理機能欠損変異酵母を用い検討を行った. (1) 液胞生理機能欠損変異酵母において,グルタチオンを菌体外に漏出することが認められた. (2) 液胞生理機能欠損変異酵母に,醸造適性を付与することによりアルコール16%,グルタチオン20ppm以上の清酒を製造することが可能となった. (3) さらに,酵素剤を併用し仕込方法を改良した結果,香り,酒質など品質面において,従来の製品と同等の清酒が製造可能となった. 終わりに臨み,液胞生理機能欠損変異酵母を分譲していただいた東京大学大隅良典教授,国税庁醸造試験所北本勝ひこ博士,ならびに終始ご指導を賜りました弊社常務取締役総合研究所所長布川弥太郎博士に深く感謝いたします.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文