酵素による醤油麹菌体量の定量および菌体量の醸造上の意味について
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
An enzymatic method was devised for the estimation of mycelial content of Shoyu koji and the significance of its content in Shoyu production was studied. The crude enzyme preparation, containing β-1, 3-glucanase and chitinase, was separated from the culture fluid of B. circulans (IAM 1165). This enzyme had the lytic activity on the cell walls of Asp. sojae X-816 and liberated N-acetylglucosamine. Determining the liberated N-acetylglucosamine as a clue, mycelial content was calculated. Correlation analyses of mycelial content vs. various indications for Shoyu production yielded following correlation coefficients, mycelial content vs. protease activity of koji: 0.693, ** vs. amylase activity of koji: 0.723, ** vs. degradation rate of total-N in koji digestion: 0.602, ** vs. ratio of amino-N to total-N in koji digestion: 0.314, vs. ratio of glutamic acid to total-N in koji digestion: 0.595.** As the result of contigency table tests, there existed no relation between spore formations of koji and either the mycelial content or the degradation rate of total-N.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
著者
関連論文
- 醤油保存に関する研究 : (第4報)漬物中の乳酸菌について
- 醤油諸味難濾過性の原因について : 醤油諸味の濾過に関する研究 (第1報)
- 409 醤油酵母に関する研究(第1報) : 醤油酵母のOsmotic shockによる影響について
- 電量滴定法による醤油の塩分の定量
- 近赤外分光法の醤油品質管理への応用-3-醤油のアルコ-ル分の分析
- 醤油製造への近赤外分析法の利用について
- 近赤外分光法の醤油品質管理への応用-1-近赤外分光法による醤油成分測定方法の確立及び自動分析システムの開発
- 醤油の火入工程中の着色予測
- 醤油保存に関する研究 : (第8報)非酵素的褐変反応物質の防黴効果について
- 醤油保存に関する研究 : (第7報)醤油中の安息香酸とその生因について