清酒酒母の窒素成分の生因(第7報) : 米蛋白質と米澱粉の相互作用について(2)
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概要
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コロイド滴定法によって検討した結果次のことが判明した. (1) 米澱粉はpH1〜12の範圏で弱く負に荷電を有していた.また米蛋白質はpH 6.5付近を中心として,酸性側では正に,塩基性側では負に荷電していた. (2) 米蛋白質と米澱粉の混合液のコロイド滴定によれば,両者間にコロイドイオン的結合が進行する可能性を否定するものではなかった. (3) pH 3.0における粘度法の結果(1)と対照することにより,pH 3.0においては,異符号荷電による引力が分子のデメンジョンに影響を与えていると結論した.またこのような相互作用が,PH 3.0以外の酸性域(米蛋白質と米澱粉が異符号荷電となる範囲)で起こり得るのではないかと推論した.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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