かまぼこのレオロージー的物性と構造に関する研究-IV. : 弾力の熱力学的成分におよぼすでんぷん含量の影響
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概要
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Two thermodynamical components of the elastic force and their occupying ratios were determined for kamaboko containing starch. It was shown that with increasing starch content the entropy force component decreases while the energy force component increases proportionately. Further, it was discussed that the energy force in expanding kamaboko is cuased by the crystalline of residual micelles in the starch gel lumps and the orientation of protein network molecules.
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