Irpex lacteus凝乳酵素のゴーダチーズ製造への応用
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概要
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Irpex lacteusの凝乳酵素を仔牛レンネット代替品として評価するために,ゴーダチーズ製造を行なった.Irpex lacteusの粗酵素をpH 6.5,35°C,20分の処理をすることで,夾雑するプロテアーゼを失活させたものを凝乳酵素として用い,対照としては仔牛レンネットとMucor pusillusの凝乳酵素を用いた.試作した三種のチーズは,その収量,水分含量,固形分回収率に関して大差なく,Mucor pusitlusのチーズに苦味を生じた以外,官能的な品質に於いても大きな差はなく,すべて良質であった.これらの結果から,Irpex lacteusの凝乳酵素は,ゴーダチーズ製造に仔牛レンネット代替品として適応可能であると判断された.熟成中のタンパク質分解(STN/TN比)に関しては,それぞれのチーズで分解速度が異なり,Mucorの酵素が最も分解速度が早く,次いでIrpexの酵素,仔牛レンネットの順であった.また,熟成4ヶ月の各チーズのタンパク質画分の電気泳動パターンから,仔牛レンネットは主にαs1-カゼインを分解し,Irpexの酵素とMucorの酵素は,β-カゼインをも分解することが明らかとなった.各チーズ中の遊離のアミノ酸組成比はほぼ同じで,フォスフォセリン,グルタミン酸,ロイシンが多く,アスパラギン酸,グリシン等が少なかった.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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