乳酸菌飲料の酸沈殿に関する研究 : I. 乳成分の影響

概要

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原料脱脂粉乳に起因する乳酸菌飲料の酸沈殿機構を解明することを目的に検討を行い,次のような結果を得た.1) 酸沈殿陽性脱脂粉乳と酸沈殿陰性脱脂粉乳とでは,各種成分,理化学的性状およびカゼインミセルの形状に差が認められなかった.2) 各脱脂粉乳の16%(w/v)溶液を超遠心分離して,ペレット,乳発光層区分および上清に分別すると,酸沈殿の主成分は上清中に含まれていた.3) 上清を透析法を用いて,低分子区分と高分子区分とに分別すると,酸沈殿の主成分は高分子区分に含まれ,それは主に乳清蛋白質であろうと考えられた.4) 乳清蛋白質のなかには,酸沈殿を誘因する成分と抑制する成分のあることが認められ,前者は主にオイグロブリンおよびプロテオース•ペプトンの成分8であり,後者はβ-ラクトグロブリン,プソイドグロブリンおよびプロテオース•ペプトンの成分3であった.5) 酸沈殿誘因成分と,抑制成分の量的バランスを変えて調製した各再構成脱脂乳の酸沈殿は,それらの量的バランスによって左右された.
社団法人日本畜産学会の論文