長期間の差しもとを可能にする焼酎製造技術の開発
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概要
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二段仕込みによる焼酎製造において"差しもと"という技術がある。差しもとは一次仕込みごとに前培養するのではなく,一次発酵醪の一部を次の一次仕込みの種菌として使用する方法である。差しもとの2つの問題点である 1)活性の低下した酵母を活性化させる技術,2)長期間の差しもとを行うことによる使用酵母の安定性について,小仕込み試験(二次掛米537g)で対策技術を確立し,さらに試作したベンチプラント(二次掛米27。8kg)およびミニプラント(二次掛芋100kg)で実証試験を行ったので,これらの技術を紹介する。
- 日本醸造協会の論文
- 2012-07-00
日本醸造協会 | 論文
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