減塩・低塩醤油の造り方(1)
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概要
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近年の食生活の変化や人々の健康志向から,醤油等の調味料の食塩濃度を低減化することに注目が集まっている。また,醤油の消費が漸減しつつあることから,新しい調味料製品の開発に期待が高まっている。食塩を上手に使いこなしてきたわが国の発酵調味料製造技術のなかでは,これまでにも食塩の使用量を低減化する技術が研究されてきている。本解説では,長年の醤油醸造技術に携わってきた著者の経験と知識に基づいて,減塩・低塩醤油の醸造についての研究ならびに技術開発を網羅的に解説し,これからの調味料製造技術の展望について述べた。
- 日本醸造協会の論文
- 2012-01-00
日本醸造協会 | 論文
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