味覚センサー(感性評価解析装置)によるみそ,しょうゆの評価
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概要
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製品開発,品質管理等への利用を見据え,味覚センサー(感性評価装置)によりみそ,しょうゆを評価した。だし入りみそ,みそ玉みそ,低塩みそといった特徴的なみそは特徴が捉えられた。みそは熟成に伴い酸味センサーの値は増加したが,pH低下の影響を受け,旨味の値は分析値や官能評価とは逆に減少した。しょうゆは塩味,苦味センサーによる評価では,比較的特徴をよく捉えられた。こいくちしょうゆは,旨味の値によって製造方式別に大別できる分布をしていた。
- 2011-10-00
著者
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