麹菌リパーゼ高生産株の育種とみその試験醸造
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概要
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香味が優れ，機能性を高めたみそを開発することを目的とし，変異処理により麹菌リパーゼ高生産株を育種した。更に変異株を用いたみその小仕込試験を実施し，品質や機能性を評価したところ，色や香りが良く，脂肪酸エチルがやや増加しており，ガン細胞増殖抑制能がやや向上していた。
- 長野県工業技術総合センターの論文
- 2010-09-00
著者
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