納豆菌と枯草菌の共通点と違い
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概要
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納豆菌の枯草菌種内での系統的な位置づけと納豆発酵に関わる形質について解説する。納豆菌が混入した麹は古くから"ヌルリ麹(スベリ麹)"と言われ,汚染麹とされた。納豆菌と酒作りの相性は悪く,仕込み期間中の納豆食が禁止されている酒蔵は多い。一方,全ゲノム情報が公開され,それが報道等で取り上げられたことが契機となって納豆菌への関心は高まっている。酒造りの敵である納豆菌の解説を醸造協会誌に投稿するのはやや気が引けるが,納豆菌の枯草菌種内での位置づけと納豆発酵に関わる形質に加えて,バクテリオファージなど関連する話題や納豆菌と実験室株の由来についても関連論文を集約して紹介したい。
- 日本醸造協会の論文
- 2011-11-00
日本醸造協会 | 論文
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