大粒米と小粒米の吸水性及び蒸米の弾性の違い
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概要
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大粒米と小粒米の吸水性及び蒸米の弾性の違いについて検討した結果、吸水面積率とその蒸米の歪みとの間では正比例することが判明した。従って吸水面積で蒸米にしたときの弾性が予想できる。白米より吸出される気体量の測定の結果、白米中の気体と水との置換速度に差があり、大粒米は小粒米の7倍の速さで置換されるため、浸漬時の吸水が短時間で行なわれる。この差をうめる手段としては、小粒米を20mm／Hgの減圧下で8時間浸漬することで可能であり、小粒米では減圧浸漬の効果は大であることが判った。
- 日本醸造協会の論文
- 2010-09-00
日本醸造協会 | 論文
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