醤油乳酸菌の配布について（1）
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概要
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配布用に保存している醤油乳酸菌48株について、増殖に伴う培地pHの低下を調べたところ、徐々にpHが低下する緩慢なタイプが全体の4割程度であり、培養のある時点で、急激にpHが低下するタイプが6割程度含まれていた。これらの菌を混合・配布することにより、醤油もろ味のpH低下を管理できる可能性が示唆された。
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