全国新酒鑑評会出品酒におけるカビ臭汚染（TCA、TBA）の状況

概要

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1．H18BY、H19BY全国新酒鑑評会酒品酒（総出品点数各981、957）のうち、カビ臭汚染の可能性の高い各々158点と195点のTCAの定量分析を行ったところ、清酒のTCAの閾値1.7ng／l以上のものが、それぞれ60点と48点（全体の6.1％と5.0％）あった。その内訳を国税局ごとに見ると、関信、大阪、東京局で多く、札幌、福岡、熊本局は0で、TCA汚染には地域性が見られた。2．TCA以外のカビ臭原因物質のうち、TBAについては、清酒の閾値と推定される4ng／l以上のものが3点検出された。また、TCAとTBAの複合による汚染も見いだされた。なお、2－メチルイソボルネオール、ジェオスミンによる汚染は今回認められなかった。この結果、清酒のカビ臭は主としてTCAにより、一部はTBAにより引き起こされると推定された。3．市販種麹によるTCPからTCAへのメチル化試験の結果、全ての種麹にTCP変換能があった。また、単菌のRIB40と128を用いて、TBPからTBA及びTCPからTCAへの変換能を比較したところ、TBP変換能はTCP変換能の約1／10と低かった。4．活性炭によるTCA汚染酒の処理を検討したところ、その効果には、活性炭の種類によりかなり差のあることが分かった。
日本醸造協会の論文
2009-10-00