ワインの香りに対する官能的かつ化学的分析手法の開発
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概要
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ワインの香りは,フルーツなどの身近なものに例えられる.このワインやフルーツの香りを化学的に分析する手法として,固相マイクロ抽出法(SPME)と,ガスクロマトグラフィーおよび質量分析(GC/MS)を用いて,単離・特定・定量化の工程を,分離・特定・定量化とすることで簡便に評価可能かを検討した.この試みは効果的であり,類似の揮発性化合物を分離・同定できることが分かった.また,ワインから得られた化合物と,同一または類似の化合物がフルーツに含まれることも明らかとなった.これは,香りを決定づける物質または主要な物質が存在し,ある香りの要素として感じられることを示唆している.
- 2012-10-10
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