大豆テンペおよびピーナッツテンペの調理と嗜好性の考察

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概要

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• 大豆テンペおよびピーナッツテンペの調理と嗜好性との関係について検討した結果,ピーナッツテンペ料理は大豆テンペ料理より味・香り・総合評価の3つの要素において好まれ,その間に有意差がみられた.一方,大豆テンペは本研究のパネルに好まれない傾向を示した.嗜好性からみた調理適性については,いずれのテンペも天ぷら(揚げる)・スコーン(焙焼)の嗜好性が高く,ペースト(生)・みぞれ和え(蒸し物)・焼き物(素焼き)においてはテンペの種類により嗜好のばらつきがみられた.特に,大豆テンペのペーストの味,焼き物の味と香りが著しく好まれない傾向であった.

著者

• 宮澤 節子

  名古屋文理大学専攻科食物科学専攻

• 鈴木 豊子

  名古屋文理大学専攻科食物科学専攻

• 坂井 絵美

  名古屋文理大学専攻科食物科学専攻

• 松尾 眞砂子

  名古屋文理大学

• 坂井 絵美

  名古屋文理大学

• 坂井 絵美

  名古屋文理大・短・食栄

• 鈴木 豊子

  名古屋文理大学

• 宮澤 節子

  名古屋文理大学

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