近赤外分光法による大豆発酵食品 「テンペ」の発酵状態評価の可能性
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概要
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テンペはインドネシアの伝統的な発酵食品であるが,近年では良質なたんぱく質源として,さらには健康食品として他の国でも注目されるようになった.日本でも一部地域では学校給食に導入されている.しかし,様々な発酵条件がテンペの嗜好性に影響するにもかかわらず,その見極めは勘に頼るのが現状である.そこで,近赤外分光法を用いた発酵状態の評価の可能性を検討することを目的に本研究を行った.その結果,テンペの発酵による変化や内部の発酵状態を推察することができた.
- 2013-03-31