カリウムイオンによるグルテンタンパク質の凝集
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概要
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前報においてカリウムイオンが小麦粉タンパク質の製パン性改良に効果があることを報告した(吉田2005)。パン容積はグルテン中のゲル状グルテンタンパク質の量と正の相関があることがよく知られており、カリウムイオンはこの相関性を示すことからこのイオンによる製パン性改良はグルテンタンパク質のゲル化によることが示唆された。最近、うどんの物性改良にカリウムイオンが効果があることが報告されているがタンパク分子に及ぼす影響についてはまだ明らかにされていない(森岡克司2005)。今回はグルテンタンパク質を構成する繊維状タンパク質であるグルテニンと球状タンパク質であるグリアジンについてカリウムイオンの凝集効果を調べた。
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