菓子パンの容積におよぼすカリウムイオンとカルシウムイオンの効果
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概要
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カルシウムは製パン性改良に効果があることは知られていたがカリウムも同程度に効果があることがわかった。したがって、これまで効果があまりないとされてきた軟水でもカリウムが100ppm程度含まれていれば製パン性を改良することができる。また、菓子パンをつくるときは焼成前に溶き卵を塗るより焼成した後でショートニングで艶出しした方がソフト感のあるパンに仕上がる。グルテンタンパク質の定量の結果、これらのミネラルによる製パン性の改良はSDSに不溶性の高分子グルテンタンパク質の生成と関連性があることが判明した。
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