山羊乳から調製したヨーグルトの特性に関する研究
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概要
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本研究では山羊乳を用いてヨーグルトを調製し,その性状と食味について牛乳および脱脂乳で調製したヨーグルトと比較検討し,以下の結果が得られた.1.山羊乳から調製したヨーグルトは,牛乳から調製したヨーグルトに比べて酸度が高く,pHは低く,カードの形成が遅いことがわかった.2.山羊乳から調製したヨーグルトは,牛乳や脱脂粉乳から調製したヨーグルトに比べ,破断ひずみが低く,僅かに変形しただけで破断することがわかった.3.官能検査の結果から、山羊乳から調製したヨーグルトは,牛乳から調製したヨーグルトに比べ,後味と食後の香りが要因で好まれないことがわかった.山羊乳は,後味と食後の香りを改善することにより,ヨーグルトの原料乳として利用することが可能であると考えられる.この研究の成果は,平成13年度入学生の東海林佳奈さん,多賀周子さんの協力により得られたものです.ここに記し感謝の意を表します.
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